"Хлеб белково-пшеничный":
Oтносится к группе изделий с ограниченным количеством углеводов. Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.
Вырабатывается формовым весом 100, 200 и 300 гр.
Готовят его безопарным способом с применением сырой и сухой клейковины. (Xотя и описан процесс получения сырой клейковины, думаю, что с сухой будет проще).
Мука пшеничная высшего сорта -250 гр
Клейковина пшеничная сухая - 250 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Масло сливочное несоленое - 15 гр
Масло подсолнечное рафинированное - 15 гр
Вода питьевая - 362 гр
Температура брожения +26...28Ц
Время брожения 120...150 мин
Продолжительность окончательной расстойки 65...70 мин
Время выпечки массой 200 гр - 40...45 мин
Температура выпечки +220...235Ц
______________________________
В емкость засыпают муку, сухую клейковину и перемешивают в сухом виде несколько минут. Затем добавляют раствор соли, дрожжи, хорошо размешанные до одноодной массы в теплой воде температурой +30...35С, растопленное сливочное масло, растительное масло и замешивают до получения связной однородной массы. Продолжительность замеса клейковинного теста в 1,5...1,7 раза превышает продолжительность замеса обычного пшеничного теста (для меня это 15 мин). После 90 мин брожения тесто обминают.
После брожения тесто делят на куски и формируют его мокрыми руками. При формовке тесто хорошо проминают для удаления избытка углекислого газа, что бы при выпечке корка не вздулась и не было больших пустот в мякише.
Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом и направляют на расстойку с температурой +35...40Ц (это правда) и относительной влажностью 75...85%.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.
Выпекают с пароувлажнением в самом начале выпечки.
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=41463&postdays=0&postorder=asc&start=270
В недрах кухни завалялся пакетик с клейковиной. Вообще-то она покупалась, чтоб хлеб повыше поднимался, но в последнее время я или не пеку, или пеку из таких сортов муки , что добавляй-не добавляй тот глютен, один результат.
А в недрах моих кулинарных ссылок сохранился рецепт белкового хлеба. В общем, так совпало)))
Самое интересное было-наблюдать за процессом.
Рецепт я модернизировалактоб сомневался, а именно не добавляла маслоСначала хлебопечка долго мешала, с усилием, стонала и гудела, ведерко прям билось об стенки из-за резиновости теста (забегая вперед, на вкус хлеб тоже резиновый). Ниточки клейковины прикольные)
ПОтом наблюдала за подъемом теста. Оно росло-росло
А в процессе выпечки заняло всю емкость, рассчитанную на килограммовую буханку ( хотя куличик около 600 гр получился)
ПРям видна полость под корочкой, которая потом, к сожалению сдулась и получился вот такой результат
И калорийность доставила
Oтносится к группе изделий с ограниченным количеством углеводов. Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.
Вырабатывается формовым весом 100, 200 и 300 гр.
Готовят его безопарным способом с применением сырой и сухой клейковины. (Xотя и описан процесс получения сырой клейковины, думаю, что с сухой будет проще).
Мука пшеничная высшего сорта -250 гр
Клейковина пшеничная сухая - 250 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Масло сливочное несоленое - 15 гр
Масло подсолнечное рафинированное - 15 гр
Вода питьевая - 362 гр
Температура брожения +26...28Ц
Время брожения 120...150 мин
Продолжительность окончательной расстойки 65...70 мин
Время выпечки массой 200 гр - 40...45 мин
Температура выпечки +220...235Ц
______________________________
В емкость засыпают муку, сухую клейковину и перемешивают в сухом виде несколько минут. Затем добавляют раствор соли, дрожжи, хорошо размешанные до одноодной массы в теплой воде температурой +30...35С, растопленное сливочное масло, растительное масло и замешивают до получения связной однородной массы. Продолжительность замеса клейковинного теста в 1,5...1,7 раза превышает продолжительность замеса обычного пшеничного теста (для меня это 15 мин). После 90 мин брожения тесто обминают.
После брожения тесто делят на куски и формируют его мокрыми руками. При формовке тесто хорошо проминают для удаления избытка углекислого газа, что бы при выпечке корка не вздулась и не было больших пустот в мякише.
Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом и направляют на расстойку с температурой +35...40Ц (это правда) и относительной влажностью 75...85%.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.
Выпекают с пароувлажнением в самом начале выпечки.
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=41463&postdays=0&postorder=asc&start=270
В недрах кухни завалялся пакетик с клейковиной. Вообще-то она покупалась, чтоб хлеб повыше поднимался, но в последнее время я или не пеку, или пеку из таких сортов муки , что добавляй-не добавляй тот глютен, один результат.
А в недрах моих кулинарных ссылок сохранился рецепт белкового хлеба. В общем, так совпало)))
Самое интересное было-наблюдать за процессом.
Рецепт я модернизировала
ПОтом наблюдала за подъемом теста. Оно росло-росло
А в процессе выпечки заняло всю емкость, рассчитанную на килограммовую буханку ( хотя куличик около 600 гр получился)
ПРям видна полость под корочкой, которая потом, к сожалению сдулась и получился вот такой результатИ калорийность доставила
| 20 | 1 | 24 |
| ККАЛ | УГЛЕВОДЫ | ЖИРЫ | БЕЛКИ |
Комментариев нет:
Отправить комментарий